南部县农家乐推荐三官镇宝马山荘

从高速路上下来，沿着山路弯弯绕绕一个小时左右，农家乐就在岷江边。店不大，三间平房做的包房，大树底下摆着几张散台，两个中年妇女，一个做厨师，一个做服务员。中午吃饭时间，没有别的客人，我们不经意中“包场”了。

南部县农家乐推荐三官镇宝马山荘

因为一路电话报行踪，店家看着时间做饭，所以，甫一坐下，马上就有菜上，上来的是一大锅土鸡甲鱼汤。五斤肉炖出来的汤，五个人怎么喝得完？鸡是好鸡，甲鱼更是好甲鱼，长江的甲鱼，一年才长二两，风味是没得说的，肉多汤少，鸡肉和甲鱼的氨基酸和风味物质都到了汤里，富含胶原蛋白的甲鱼裙边，已经分解成了明胶，汤已经表现出黏稠度，这碗汤，鲜味十足；而作为汤渣的鸡和甲鱼，却已味同嚼蜡，可惜了。更大的问题是，我们总共才五个人，太浪费了！这么好的食材，应该分成两种做法，肉多的那部分拿来炒，骨头多的部分拿来炖汤，既照顾到汤的美味，也可以吃到土鸡和野生甲鱼的本味。

可遇不可求的“大鱼”上来了，一看也就一斤左右。岷江江流湍急，鱼儿每天都在与激流较劲，在这种环境下找吃的，真不容易，能够长到一斤，更是罕见。虽然叫不出名字，但清蒸保留了鱼的原汁原味，因为新鲜，所以不腥，火候极佳，酱油也是浓香酱味，又鲜又甜，又滑又嫩。人的味蕾由蛋白质组成，味蕾受器非常细小，所以也只能感知小分子，自然的，对质感细腻的食物，就会向大脑发出“我喜欢”的信号，大脑的判断就是“好吃”，相反，对粗糙的食物，就认为是“不好吃”，这种天生的价值判断，是人类基因里与生俱来的。

如今，因为健康需要，大家也开始吃一些粗粮，粗粮粗糙的口感，味蕾受器其实也是不接受的，只是我们主观给大脑灌输了“这东西有利健康”，经过咀嚼才可以咽下去，说它是美味，实在有违良心。淡水鱼一般都有细腻的口感，因为它不像深海鱼，它没有星辰大海，没有诗和远方，不需要长出一身健壮的肌肉去长途跋涉。鱼确实太好吃了，不一会儿就被我们消灭掉，又加了黄辣丁，一样也以细腻见长。这两种鱼，一鲜一辣，都一样细嫩，好吃！

青菜有两种，素炒丝瓜和素炒番薯叶。农家蔬菜受追捧，有人说只要用开水烫，味道都很好，这不可信。蔬菜的味道，来自于萜烯类、酚类、硫类、醇类、醛类化合物，这些化合物与下不下肥，下农家肥还是下化肥固然有关系，但这些化合物要变成菜味，与萃取方法关系更大，简单的说，如果烹饪方法不当，再好的有机蔬菜也没有菜味。这些化合物的积累，需要土壤、阳光和水，贫瘠的土地不利于蔬菜营养的积聚，但没有证据表明下农家肥比下化肥会让这些化合物增加，这里面的所谓区别，更多的是心理因素。如果说有区别，那是新鲜度的区别，蔬菜几乎一采收便开始变质，只有几个是例外，比如洋葱和马铃薯，这是因为蔬菜细胞失去了营养源，只能消耗蔬菜本身的养分。另外，蔬菜表面和空气中的微生物，会加快蔬菜的腐坏速度，从而产生令人不快的味道。在农家乐吃到的蔬菜，现摘现煮，所以好吃，但这与使用不使用化肥无关。

长势良好不缺肥的新鲜蔬菜，这已经是好食材了，但烹饪方法也很重要，很遗憾，这家农家乐这两道蔬菜不合格：丝瓜切得太薄，一煮就过了，软绵绵的，既少了那份牙齿感知它的存在感，也因为香气挥发而缺失了风味；番薯叶由于油不够而带有涩感，从翠绿变成褐色也影响了食欲。大部分蔬菜原来的风味都比较清淡，烹调可以让滋味变得浓郁，这是因为热会破坏蔬菜的细胞壁，细胞内容物就很容易溢出，从而被我们的味蕾所捕捉得到。加热还会助长各种氧化酶的活性，促使细胞内容物彼此混合，从而产生新分子，构成新的芳香成分。但是，如果加热过了，有些芳香分子也会挥发，这就是丝瓜薄切久煮后风味缺失的原因。

有一些蔬菜会有涩感，那是鞣酸的作用，脂肪可以延缓鞣酸和唾液蛋白质的初期黏合，所以，涩的蔬菜必须下重油。但城里人到农家乐，又很在乎健康，炒番薯叶不敢下重油，所以涩。至于颜色为不好看的褐色，那是火候不够猛，炒的时候释放出的氢离子，把叶绿素中的镁离子赶走，光线照到镁离子，反射出来的是绿色，镁离子不在了，就变成了褐色了。

南部县农家乐推荐三官镇宝马山荘

农家乐受欢迎，倒不是因为“高手在民间”，讲烹饪技艺，城里高手才多。大家喜欢农家乐，主要还是食材好，新鲜。此外，从喧闹的城市到安静的农村，换了个地方，换了个心情，再加上三五知已，这样的心情，吃什么都觉得好。而且，一结帐，比城里便宜多了，心里那份美，远超美食给我们带来的愉悦。

南部县农家乐推荐三官镇宝马山荘

美食大家陈晓卿老师说，美食关乎生物学、物理学、化学，美食还关乎经济学、心理学，唯独与美食没有关系。农家乐，就是最好的例子，没有好心情，如何品美食？

南部县农家乐推荐三官镇宝马山荘